Almeno un piatto made in Italy su quattro deriva totalmente o in parte da ricette degli antichi romani a testimoniare il forte legame che unisce la gastronomia nazionale alla storia millenaria del Paese. E’ quanto stima la Coldiretti in occasione dell’inaugurazione del Festival nazionale di Campagna Amica “Cibi d’Italia” al Circo Massimo a Roma dove è stata effettuata una ricostruzione autentica della prima tavola con i cibi degli antichi romani, allestita alla presenza di migliaia di scolari. Dal Garum, oggi noto come colatura di alici, che Apicio annovera in quasi tutte le sue ricette nel famoso libro “De re coquinaria” al Libum il pane più antico la cui ricetta è descritta minuziosamente da Catone nel celebre “agri cultura liber”, e ancora dai Basynias, antenati degli struffoli citati da Ateneo nella suo storica opera “Deipnosophistai” alle Lagane e tracta, le squisite tagliatelle alla bolognese, citate nelle Satire di Orazio sono solo alcune delle specialità dal nome curioso e altisonante citate nelle popolari opere dei più celebri autori latini che, attraversando millenni di storia, sono state trasmesse fino ai giorni nostri.
Il cibo, come testimoniato da Orazio e Petronio che rispettivamente nel “Satira VIII” del libro I e nel “Satyricon” descrivono minuziosamente ogni portata del convito di Nasidieno e della cena di Trimalcione – sottolinea la Coldiretti – era costantemente al centro della vita degli antichi romani aristocratici e rappresentava una preziosa occasione per esaltare le proprie ricchezze attraverso infinite portate e per pavoneggiarsi tra gli invitati sfoggiando le proprie conoscenze culinarie. Moltissimi autori, da Catone ad Apicio, si sono dilettati a raccontare meticolosamente le diverse portate presenti sulle tavole dell’antica Roma e così si scopre che il pane più antico ed apprezzato era il Libum di cui nel “agri cultura liber” l’autore descrive accuratamente la ricetta “farai così il libum: sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene…”.
E ancora si apprende che il Garum, la rinomata colatura di alici tipica della costiera amalfitana, era molto utilizzata come testimonia Apicio, come prezioso condimento per moltissime ricette, ma anche come unguento medicamentoso, indispensabile all’epoca per guarire ustioni e morsi di coccodrillo.
Da Ateneo, attraverso il “Deipnosophistai”, si viene a sapere che i Muscari, oggi conosciuti come lampascioni, erano sempre presenti tra gli antipasti della gustatio, anche se non sempre graditi agli ospiti per il loro gusto amarognolo e per le spese da affrontare per renderli più amabili. Orazio poi – continua la Coldiretti – addirittura riporta consigli preziosi elargiti durante il famoso convito: “m’insegnò che la mela nana è più rossa se la cogli a luna calante”. “Quello tramandato dai grandi autori del passato – afferma il presidente della Coldiretti Sergio Marini – testimonia l’immenso patrimonio enogastronomico nazionale che solo l’Italia, come unico Paese al mondo, può vantare di aver custodito e trasmesso, seppur con qualche piccola variante acquisita nel corso dei secoli, fino ai giorni nostri”. Infatti leggendo e confrontando le ricette dell’antica Roma con quelle attuali – afferma la Coldiretti – si può rintracciare, seppur con le dovute modifiche ereditate nel corso dei secoli, una straordinaria continuità soprattutto con le ricette tradizionali.
E allora si viene a sapere che l’amata cassoeula dei milanesi è una ricetta ereditata dagli antichi romani ben duemila anni fa col nome di Pulmentarium ad ventrem, la famosa porchetta di Ariccia tanto cara ai laziali è in realtà una golosità già molto apprezzata dai loro antenati col nome di Porcellum elixum farsilem e la caratteristica pizza bianca romana, nota in tutta la penisola aveva già in passato il nome di Artolaganaus.
E poi il pregiato Oxyporium, meglio conosciuto come aceto balsamico era già noto e amato dagli antichi, l’Esicia plena, a noi arrivate come polpette fritte, non sono un’invenzione della nonna, la tradizionale Saba emiliana era di uso comune nell’antica cucina romana e, infine, la squisita cassata siciliana era già considerata una golosità assoluta tanto da essere raffigurata in un affresco di un triclinio di una villa di Oplontis, l’attuale Torre Annunziata, in Campania.
Di fondamentale importanza per gli antichi romani era la presenza in tavola del vino che non veniva quasi mai bevuto in modo assoluto, ma sempre miscelato e aromatizzato con altre sostanze. Se al vino veniva aggiunto del miele prendeva il nome di Mulsum, se invece venivano aggiunte anche delle spezie allora diventava Conditum. Molto interessante è anche scoprire che molte delle piante aromatiche comunemente usate oggi in cucina, tipo il basilico, la maggiorana ed il timo, nell’antica Roma erano adoperate principalmente come medicinali o profumi, mentre altre che nella cucina moderna sono ormai in disuso come il cerfoglio e la santoreggia o la ruta, utilizzata oggi solo per aromatizzare grappe e liquori, venivano invece all’epoca impiegate esclusivamente come condimento. Tutto questo dimostra che – conclude la Coldiretti – moltissimi piatti tipici della tradizione culinaria italiana, che ci fa grandi nel mondo, appaiono chiaramente ispirati ad antiche ricette distanti duemila anni ed oltre.
La tavola ieri e oggi
NOME ANTICHI ROMANI COSA E’ OGGI
GARUM COLATURA DI ALICI
LIBUM PANE AL FORMAGGIO
BASYNIAS STRUFFOLI
LAGANE E TRACTA TAGLIATELLE AL RAGU’
MUSCARI LAMPASCIONI
PULMENTARIUM AD VENTREM CASSOEULA
PORCELLUM ELIXUM FARSILEM PORCHETTA
ARTOLAGANAUS PIZZA BIANCA
OXYPORIUM ACETO BALSAMICO
ESICIA PLENA POLPETTE FRITTE
MULSUM VINO E MIELE
CONDITUM VINO AROMATIZZATO
Fonte: Elaborazione Coldiretti