Valgono 2,5 miliardi di euro i cibi e le bevande consumati a tavola tra il cenone della vigilia e il pranzo di Natale che nove italiani su dieci (92 per cento) trascorreranno a casa con parenti o amici spendendo un 10 per cento più dello scorso anno. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti e Swg dalla quale si evidenza che appena il 3 per cento degli italiani andrà al ristorante o in trattoria mentre l’un per cento si recherà in uno dei ventimila agriturismi italiani dove piu’ facilmente è possibile riscoprire i piatti della tradizione natalizia. Si assiste, sottolinea la Coldiretti, ad una fortissima attrazione verso la riscoperta del legame con i prodotti del territorio che si esprime sempre di più attraverso la preparazione delle ricette del passato che, nonostante i profondi cambiamenti negli stili di vita, rimangono fortemente radicati nella popolazione. Secondo l’indagine Coldiretti e Swg il 59 per cento degli italiani responsabili della preparazione dei pasti porteranno in tavola prodotti made in Italy, il 23 per cento addirittura locali o a chilometri zero e l’11 per cento prodotti biologici mentre un 18 per cento guarderà alle offerte e al basso prezzo. Sulle tavole degli italiani aumenta quindi la presenza dei prodotti Made in Italy piu’ tradizionali dal cotechino (+8 per cento) alle lenticchie (+14 per cento), dalla frutta di stagione (+15 per cento) allo spumante (+20 per cento) mentre crollano le mode esterofile del passato pagate a caro prezzo come ciliegie, pesche fuori stagione o ananas (- 3 per cento), caviale (- 2 per cento) e champagne (-1 per cento). Insieme a spumante e panettoni tra i prodotti regionali piu’ gettonati – conclude la Coldiretti – ci sono il panone di Natale in Emilia Romagna, u piccilatiedd in Basilicata, il panpepato in Umbria, la pizza di Franz nel Molise, lu rintrocilio in Abruzzo, le pabassinas con sa sapa in Sardegna, la carbonata con polenta in Valle D’Aosta, il pangiallo nel Lazio, le carteddate in Puglia, i canederli in Trentino, la brovada e muset con polenta in Friuli, i quazunìelli in Calabria, il pandolce in Liguria, la pizza de Nata’ nelle Marche, i buccellati in Sicilia, il brodo di cappone in tazza in Toscana e l’insalata di rinforzo in Campania.
I piatti tipici di Natale
ABRUZZO. Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.BASILICATA. Minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), Strascinati al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Il tutto accompagnato da un buon vino: l’Aglianico del Vulture.
CALABRIA. Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop come salsiccia, capicollo, pancetta e soppressata con aggiunta – sottolinea la Coldiretti – di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino.
CAMPANIA. Minestra maritata di cicoria scarola e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con – consiglia la Coldiretti – aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, cappone imbottito e – continua la Coldiretti – insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca.
EMILIA ROMAGNA. come antipasto il tradizionale culatello di Zibello, mentre tra i primi tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi). Come vini il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.
FRIULI VENEZIA GIULIA. Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa, sugo, formaggio, cappone e il dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).
LAZIO. per la vigilia la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi), baccalà fritto e il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Dolce: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).
LIGURIA. Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e – sostiene la Coldiretti – cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
LOMBARDIA. Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata e come dolce il “Pan di Toni” e il panettone.
MARCHE. Maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci – rileva la Coldiretti – la pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). Tra i vini, la Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e vino di visciole (ricavato dalle tipiche amarene).
MOLISE. Zuppa di cardi, pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato (mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Come vini il Montepulciano o il Trebbiano.
PIEMONTE. Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba.
PUGLIA. Cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr, anguilla arrostita con alloro, baccalà in umido (con cipolla e olive), baccalà fritto, agnello al forno con lambascioni, cuturidd. Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.
SARDEGNA. Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele. Tra i vini, Cannonau e Moscato.
SICILIA. Sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Vini: di Alcamo e dell’Etna e Zibibbo di Pantelleria.
TOSCANA. Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.
TRENTINO. Canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello): possono essere conditi, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne. Strangolapreti conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate. Come dolci strüdel o zelten.
UMBRIA. Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso), le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
VALLE D’AOSTA. Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, salsiccia con patate e carbonata valdostana con Polenta (sottili strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce – suggerisce la Coldiretti – pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo), tegole (pasticcini secchi) e caffè mandolà molto robusto alle mandorle tritate.
VENETO. come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo “al cren” (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto – conclude la Coldiretti – un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.